Sunomono de Pepino Japonês (Cucumis sativus) e do Pseudofruto de Caju (Anacardium occidentale).

Main Article Content

Neide Kazue Shinohara
Luciano Canadas da Silva
Rosely Godoi da Silva
Masayoshi Matsumoto

Resumo

O sunomono, conhecida técnica culinária na conservação de alimentos no vinagre, é uma prática antiga e bastante empregada na cultura japonesa, agregando características sensoriais apreciáveis e prolongamento da vida útil das hortaliças. O objetivo da pesquisa foi confeccionar sunomono de pepino e do pseudofruto de caju, alimentos muito apreciados no nordeste brasileiro. Foram realizados ensaios químicos para avaliação nutricional e microbiológica para comprovação de alimento seguro, atendendo legislação vigente no Brasil. Não foi detectado a presença de Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva ou Salmonella spp. A determinação da composição centesimal de ambos os sunomono informam que o consumo deve ser realizado com cautela, porque o valor calórico e o percentual de carboidratos quando comparado com cada hortaliça in natura, apresentaram concentrações superiores, decorrente da incorporação de sacarose na preparação culinária. Entretanto, é importante observar que foram preservados as concentrações de proteínas e cinzas nas preparações finais em relação as in natura. Portanto, o sunomono se mostra como alternativa culinária viável para preservar hortaliças perecíveis e sazonais, importante grupo alimentar na dieta humana.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Article Details

Como Citar
Shinohara, N. K., da Silva, L. C., da Silva, R. G. ., & Matsumoto, M. . (2021). Sunomono de Pepino Japonês (Cucumis sativus) e do Pseudofruto de Caju (Anacardium occidentale). Revista Brasileira Multidisciplinar, 24(2), 136-145. https://doi.org/10.25061/2527-2675/ReBraM/2021.v24i2.909
Seção
Artigos Originais
Biografia do Autor

Luciano Canadas da Silva, Faculdade Metropolitana da Grande Recife

Graduação em Tecnologia de Gastronomia e Pós-Graduação com Ênfase em Cozinha Oriental e Cozinha das Américas na 

Rosely Godoi da Silva, Faculdade Metropolitana da Grande Recife

 

Graduação em Tecnologia de Gastronomia e Pós-Graduação com Ênfase em Cozinha Oriental e Cozinha das Américas 

 

Masayoshi Matsumoto, Faculdade Metropolitana da Grande Recife

 

Docente do Curso de Tecnologia em Gastronomia  

 

Referências

ABERC. 2015. Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. São Paulo: Aberc. 218p.

ALVES, F. M. S., MACHADO, A. V. & QUEIROGA, K. H. 2011. Alimentos produzidos a partir de farinha de caju, obtida por secagem. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável,6(3): 131-138.

AOAC. 2005. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of AOAC international. 18st ed. Gaithersburg: AOAC International. 3118p.

APHA. 2012. American Public Health Association. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 22st ed. APHA: Washington DC. 1496p.

ARAÚJO, W. M. C., MONTEBELLO, N. P., BOTELHO, R. B. A. & BORGO, L. A. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Senac, 2011.

BRASILa. 2019. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 331 de 23 de dezembro de 2019. Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Diário Oficial: Brasília, DF. 26 de dezembro de 2019.

BRASILb. 2019. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial: Brasília, DF. 26 de dezembro de 2019.

CARVALHO, A. D. F., AMARO, G. B., LOPES, J. F., VILELA, N. J., MICHEREFF FILHO, M. & ANDRADE, R. 2013. A Cultura do Pepino. Brasília, DF: Embrapa Hortaliças. 18p.

CASCUDO, L. C. 2014. História da Alimentação do Brasil. São Paulo: Editora Global. 972p.

CHUEN, L. K. 2000. O Feng Shui na Cozinha. São Paulo: Editora Manole. 162p.

DOMENE, S. M. A. 2011. Técnica Dietética: Teoria e Aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 350p.

DORIA, C. A. 2014. Formação da Culinária Brasileira. São Paulo: Três Estrelas. 280p.

EMBRAPA. 2017. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Disponível em: <https://www.embrapa.br/grandes-contribuicoes-para-a-agricultura-brasileira/frutas-e-hortalicas>. Acesso em: 21 jun. 2019.

FRANCO, R. M. 2012. Agentes Etiológicos de Doenças Alimentares. Niterói: Editora UFF. 120p.

FREIRE, J. C. P., OLIVEIRA JÚNIOR, J. K., SANTIAGO, C. P. L., FREIRE, S. C. P. & LIMA, E. O. 2017. Estudo Etnobotânico do Cajueiro (Anacardium ocidentale L.): uma Árvore Nativa do Brasil. Revista Uningá Review, 29(3): 123-126.

FUKUOKA, Y. 2008. Cozinha Japonesa. São Paulo: Marco Zero. 160p.

FURLAN, H. O, ROCHA, E. M. B., TAVARES, A. M. C, SILVA, F. R., GABRI, M. A. S., SANTANA, M. J. A, BESERRA, T. L. & TAVRES, H. C. 2020. Dieta Vegetariana na Saúde, Meio Ambiente: Uma Revisão. Estudos em ciências da saúde 2- Organizador Edson da Silva. Ponta Grossa, Paraná: Atena. p. 55-63.

GERMANO, P. M. & GERMANO, I. S. 2015. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Manole. 1040p.

GOMES, F. P. 2012. Fruticultura brasileira. São Paulo: Nobel. 448p.

GOTO, R. 2014. Programa brasileiro para a modernização da horticultura: normas de classificação do pepino. São Paulo: CQH/CEAGESP. Disponível em:<http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/07/pepino.pdf>. Acesso em: 10 jan. 2018.

IAL. 2008. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4ª edição. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. 1020p.

JAY, J. M. 2005. Microbiologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed. 712p.

KAZUKO, E. 2010. Culinária Japonesa: receitas fáceis de fazer. São Paulo: Publifolha. 216p.

KOHSAKA, R. 2017. The myth of washoku: a twisted discourse on the “uniqueness” of national food heritages. Journal of Ethnic Foods, 4(2): 66-71.

LORENZI, H., LACERDA, M. T. C. & BACHER, L. B. 2015. Frutas no Brasil. Nativas e Exóticas (de consumo in natura). São Paulo: Instituto Plantarum. 704p.

LUZ, D., A., PINHEIRO, R. S. & MOUZINHO, A. M. 2015. Determinação de Açúcares do Suco de Caju Comercial por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência- CLAE. Revista Higiene Alimentar, 29(250/251): 18-23.

MATOS, E. & QUEIROZ, L. P. P. 2009. Árvores para cidades. Salvador: Solisluna. 340p.

McGEE, H. 2011. Comida e Cozinha: Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo: WMFMartins. 978p.

MOREIRA, C. C., COSTA, K. D. S. A., DUARTE, A. C., SERRA-FREIRE, N. M. & NORBERG, A. N. 2018. Avaliação Microbiológica e Parasitológica de Hortaliças Comercializadas na Baixada Fluminense, Rio de Janeiro. Revista Uniabeu, 10(26): 234-243.

OLIVEIRA, A. B. B., SILVA, A R. A., SIQUEIRA, E. S., SIQUEIRA FILHO, V. O. 2018. Empreendedorismo Rural na Cajucultura: Um Estudo de Caso. HOLOS, 34(5): 116-139.

ORNELAS, L. H. 2007. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. São Paulo: Atheneu. 276p.

PADILHA, M. R. F., SANTOS, M. C. G., MATSUMOTO, M., SHINOHARA, N. K. S. & MELO FILHO, A. B. 2014. Revista Nutrição em Pauta, 4(23): 24-28.

PADILHA, M. R. F., SHINOHARA, N. K. S., MACHADO, J., MACÊDO, I. M. E., FERREIRA, E. & MATSUMOTO, M. 2017. Sustainable techniques used in food preparation. Revista Geama, 3(1): 10-16.

PHILIPPI, S. T. 2014. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole. 400p.

REIS, K. C., ELIAS, H. H. S., LIMA, L. C. O., SILVA, J. D. & PEREIRA, J. 2006. Pepino japonês (Cucumis sativus L.) submetido ao tratamento com fécula de mandioca. Ciência e Agrotecnologia, 30(3): 487-493.

RIBEIRO, C. & MATSUMOTO, Y. 2009. Culinária Japonesa para Brasileiros. São Paulo: Publifolha. 144p.

RIBEIRO, B. D., PEREIRA, K. S., NASCIMENTO, R. P. & COELHO, M. A. Z. 2018. Microbiologia Industrial: Alimentos. Rio de Janeiro: Elsevier. 477p.

SIZER, F. & WHITNEY, E. 2003. Nutrição: conceitos e controvérsias. São Paulo: Manole. 775p.

TACO. 2011. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf>arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdfAndgt>. Acesso em: 09 jun. 2019.

TAN, T. 2005. A Cozinha Asiática. Lisboa: Editora Estampa. 145p.

UNESCO. 2019. Washoku, culturas alimentares tradicionais japonesas, principalmente para a celebração do Ano Novo. Disponível em: <https://ich.unesco.org/en/RL/washoku-traditional-dietary-cultures-of-the-japanese-notably-for-the-celebration-of-new-year-00869>. Acesso em: 25 jun. 2019.

WANNMACHER, L. 2006. Vitamina C: seis problemas em busca de uma solução. Organização Pan-Americana da Saúde – Brasil, 3(11): 1-6.

YOKOMIZO, G. K. I., HONGYU, K., VIDAL NETO, F. D. C. & BARROS, L. D. M. 2019. Estabilidade e adaptabilidade de clones de cajueiro para características vegetativas e produtivas. Científic@ Multidisciplinary Journal, 6(1): 55-67.

ZENI, J., CHICONATTO, P., SCHMITT, V. & MAZUR, C. E. 2019. Conduta Dietoterápica para Pacientes com Gastrite Crônica e Osteoporose: Relato de Caso. Visão Acadêmica, 19(4): 1-13.