(untitled) (Revista Brasileira Multidisciplinar, 2025)
Resumo: O desperdício médio de alimentos no âmbito doméstico é de cerca de é 41,6 kg por pessoa ao ano. Esse desperdício se dá principalmente a inadequada administração ao longo de toda cadeia de produção e consumo. Entre o que é descartado de maneira indevida estão as cascas de frutas e de hortaliças que possuem um grande potencial de utilização. Estes tipos de resíduos são ricos em compostos bioativos, como os carotenoides, que possuem atividades antioxidantes e provitamina A. Visando a reutilização desses resíduos, o presente trabalho extraiu o β-caroteno, um composto do grupo dos carotenoides, de cascas de cenouras e o incorporou em emulsões do tipo óleo em água. A emulsão produzida passou por testes de estabilidade físico-química, como centrifugação, estabilidade preliminar, características organolépticas, pH e densidade, além de avaliação microbiológica. Os resultados obtidos mostraram que a emulsão é estável, não evidenciando alterações relacionadas a degradação do produto e possui carga microbiológica que se encontram dentro do que é estabelecido pela legislação vigente. Portanto, o emprego do β-caroteno, extraído de cenouras que seriam descartadas, em emulsões, apresentou-se promissor ao que se refere a sua estabilidade tanto físico-química quanto microbiologia. Palavras-chave: Resíduos de cenoura; Carotenoides; Sistemas emulsionados; Estabilidade.