(untitled) (Revista Brasileira Multidisciplinar, 2021)
O sunomono, conhecida técnica culinária na conservação de alimentos no vinagre, é uma prática antiga e bastante empregada na cultura japonesa, agregando características sensoriais apreciáveis e prolongamento da vida útil das hortaliças. O objetivo da pesquisa foi confeccionar sunomono de pepino e do pseudofruto de caju, alimentos muito apreciados no nordeste brasileiro. Foram realizados ensaios químicos para avaliação nutricional e microbiológica para comprovação de alimento seguro, atendendo legislação vigente no Brasil. Não foi detectado a presença de Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva ou Salmonella spp. A determinação da composição centesimal de ambos os sunomono informam que o consumo deve ser realizado com cautela, porque o valor calórico e o percentual de carboidratos quando comparado com cada hortaliça in natura, apresentaram concentrações superiores, decorrente da incorporação de sacarose na preparação culinária. Entretanto, é importante observar que foram preservados as concentrações de proteínas e cinzas nas preparações finais em relação as in natura. Portanto, o sunomono se mostra como alternativa culinária viável para preservar hortaliças perecíveis e sazonais, importante grupo alimentar na dieta humana.